CUISINE MAROCAINE

La Cuisine Marocaine

2006-12-08T18:14:00.000Z

La gastronomie marocaine, à la fois simple et sophistiquée, est une assignation aux plaisirs du palais. Tradition et amalgame des saveurs sont, en effet, les marques de ses préparations culinaires, dont les plus célèbres, Tajines, Couscous, Pastillas ou encore la fameuse Harira qui sont universellement connues. Aussi, cette cuisine typique est assez difficile à régionaliser.
De Tétouan à Marrakech, de Fès à El Jadida, Lâayoune, Rabat, Essaouira ou toute autre région du Maroc, il est certain que chaque région se prévaut de posséder le petit quelque chose qui sublime chacun de ces plats déjà fabuleux. Pour partir à la découverte de cette gastronomie de goût, laissez-vous vous guider par vos envies pour un dépaysement garanti à travers ces petites recettes confectionnées spécialement pour vous dans cette rubrique. Alors, on n ’ a plus qu ’ à vous souhaiter bon appétit !

La cuisine marocaine accomode avec raffinement légumes et fruits gorgés de soleil, épices rares et parfumées, délicats poissons et viandes savoureuses... La meilleure des cuisines orientales, réputée dans le monde entier, met vos papilles en fête. Voici les principaux plats marocains à goûter absolument.

Brochettes : à l’entrée d’un souk, sur une place, au bord d’une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide.

Couscous : c’est le traditionnel déjeuner familial du vendredi, mais vous en trouverez tous les jours au restaurant. Au cours de votre voyage, vous pourrez déguster mille couscous, car il varie selon les régions et la créativité de la cuisinière. Essayez de ne pas utiliser vos couverts pour le manger, mais plutôt vos doigts, à la marocaine.

Méchoui : agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !

Pastilla : une fine pâte feuilletée farcie de pigeon et d’amandes : c’est le fameux sucré salé à la marocaine. Il existe des variantes au poisson, au poulet et même au lait pour le dessert.

Tajine : ce mot désigne à la fois le contenant (plat de terre cuite décoré au typique couvercle conique) et le contenu (ragoût de viande, de volaille, de poisson et de légumes cuit à l’étouffer). Goûtez, vous comprendrez pourquoi le tajine est le plat national marocain.

Thé à la menthe : il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n’importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais.

La pâtisserie : gâteaux au miel, cornes de gazelles, feqqas aux amandes, aux raisins secs, ghoriba aux amandes, au sésame… Irrésistible !

Les Boissons

2006-12-08T18:11:00.000Z

THE A LA MENTHE
Il y a différentes qualités de thé vert, dont les feuilles, grosses ou fines, sont plus au moins parfumées. Le thé vert, d ’ excellente qualité, est souvent infusé sans menthe. La menthe est différente de goût, comme d ’ aspect, suivant les régions. La menthe de Meknès est la plus appréciée. Ses tiges sont fermes, ses feuilles d ’ un vert foncé et bien parfumées. Elle doit être toujours consommée bien fraîche.

LAIT AUX AMANDES

Ingrédients:
-250g d ’ amandes
-150g de sucre en poudre
-1 litre d ’ eau
-1 litre de lait
-½ verre d ’ eau de fleurs d ’ oranger
Recette:
Emonder les amandes, les mélanger à la moitié du sucre en poudre. Ecraser cette pâte d ’ amandes au mortier. Puis laisser tremper dans un litre d ’ eau. Mélanger le restant du sucre en poudre au lait, parfumer à l ’ eau de fleurs d ’ oranger. Puis passer la pâte d ’ amandes au chinois et mélanger au lait sucré. Servir bien frais.

LE CAFE
Au Maroc, le thé remplace incontestablement le café. Celui-ci est préparé à la Turque. Après infusion il est sucré, parfumé à la cannelle et à l ’ eau de fleurs d ’ oranger.

LBEN ( Petit lait )
Le Lben, sorte de petit lait, est préparé soit dans une Chekoua (peau de chèvre cousue en forme d ’ outre), soit dans une Khabia, jarre réservée à cet usage. Mettre tout d ’ abord le lait dans une Guedra (récipient en terre), couvrir et laisser cailler. Cela demande 2 à 4 jours suivant le temps qu ’ il fait. Verser alors dans la Chkoua que l ’ on accroche par deux bouts de corde à la fourche d ’ un arbre à la campagne. Il est secoué et balancé patiemment jusqu ’ au moment où un clapotis caractéristique indique que les molécules de graisse avec lesquelles on forme la motte de beurre, se sont séparées du lait caillé, de nouveau liquide. Vider alors le «lben» dans une jarre après l ’ avoir passé dans la passoire fine.

Les Tajines

2006-12-08T15:50:00.000Z

TAJINE DE VIANDE AUX POMMES DE TERRE ET PETITS POIS
Ingrédients:
Dans une cocotte, mélanger et cuire pendant 25mn sur feu moyen
-2kg de viande d ’ agneau en morceaux (les carrés)
-1 louche et demi d ’ huile
-4 gousses d ’ ail entières
-sel
-2 oignons émincés
-1 cuillerée à café de gingembre
-1/2 paquet de safran
-1 bouquet de coriandre haché
-1 pincée de poivre -la moitié d ’ un citron confit, coupée en deux et l ’ autre moitié en lamelles Après ce temps, ajouter, et laisser cuire pendant 20mn
-2kg de petites pommes de terre épluchées
-1 boite de petits pois égouttés
-coriandre haché Veiller à ce que les pommes de terre restent fermes.
Ranger la viande dans un plat rond et napper de légumes et de sauce, garnir de citron confits en lamelles. Servir chaud.
Mon conseil: Ce tajine peut également être réalisé avec des jarrets de veau.

TAJINE DE VIANDE HACHEE AUX ŒUFS
Dans une marmite sur feu moyen: laisser cuire pendant 20 à 30mn, 1kg 500 de tomates lavées, pelées et coupées en rondelles avec:
-1 louche d ’ huile d ’ olive
-1 pincée de sel
-1 cuillerée à café de piment rouge en poudre
-1/2 paquet de safran
Mélanger 1 Kg viande hachée aux ingrédients suivants:
-1/2 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre
-1 pointe de couteau de cannelle
-1 pincée de noix de muscade
-1 bouquet de persil haché
-1 oignon moyen
-1 œuf entier
-1 à 2 cuillerées à soupe de chapelure
-1 à 2 cuillerées à soupe d ’ huile
Travailler à la main avec l ’ œuf, ensuite, former des boulettes de la grosseur d ’ une noix, les jeter dans la sauce tomate. Laisser cuire pendant 20mn. Vérifier l ’ assaisonnement. Servir très chaud.
Dans un tajine, déposer délicatement les boulettes, verser la sauce, casser les œufs un par un au centre du tajine, laisser cuire pendant quelques minutes. Servir chaud.

POULET AUX AMANDES CRUES
Nettoyer à l ’ eau salée et vinaigrée:
-2 poulets d ’ environ 1kg 500g chacun Ôter les éventuels amas graisseux. Bien laver les foies et gésiers des 2 poulets. Egoutter le tout.
Dans une marmite, mélanger et faire cuire à feu moyen, durant 10mn:
-250g d ’ amandes émondées et crues
-sel
-1 cuillerée à café rase de smen
-1 cuillerée à café rase de poivre
-2 ou 3 pointes de couteau de safran
-1/2 louche d ’ huile d ’ arachide
-1 poignée d ’ oignons coupés en biais
-1 grand verre d ’ eau Au bout de 10mn, ajouter les poulets avec foies et gésiers et faire cuire le tout à feu moyen durant environ 30mn. Si nécessaire, ajouter un peu d ’ eau en cours de cuisson.
Le temps de cuisson écoulé, ajouter:
- 1kg de petits oignons entiers
-1 bouquet de persil ciselé Laisser mijoter environ 20mn, la sauce doit être bien onctueuse. Vérifier l ’ assaisonnement.
Dans un tajine ou un plat rond, disposer les poulets dos à dos, arroser de sauce. Servir très chaud.

POULETS AU CITRON
Nettoyer à l ’ eau salée et vinaigrée:
-2 poulets d ’ environ 1kg 500g chacun ôter les éventuels amas graisseux. Bien laver les foies et gésiers des 2 poulets. Egoutter le tout.
Dans une marmite, mélanger et faire cuire à feu moyen, durant 30 à 40mn:
-2 poulets avec foies et gésiers
-sel
-1 cuillerée à café rase de gingembre
-1 cuillerée à café rase de poivre
-2 pointes de couteau de safran
-1 louche d ’ huile d ’ arachide
-4 gousses d ’ ail entières
-1 oignon coupé en biais Le temps de cuisson écoulé, ajouter:
-1 autre oignon coupé en biais
-1 cuillerée à café bombée de piment rouge en poudre
-1/2 cuillerée à café de cumin
-1 bouquet de coriandre haché
-1 bouquet de persil haché
-1 cuillerée à café de harissa ou des mini poivrons rouges en conserve
-Le jus d ’ un citron Laisser mijoter environ 10mn, la sauce doit être bien onctueuse.
Dans un tajine ou un plat rond, disposer les poulets dos à dos, arroser de sauce et garnir de mini poivrons rouges. Servir très chaud.

Les Couscous

2006-12-08T15:34:00.000Z

COUSCOUS A LA VIANDE SECHEE
Pour 2kg de semoule. Mélanger et faire cuire à feu moyen pendant 1 heure:
-2 ou 3 os à moelle
-sel -½ paquet de safran
-1 cuillerée à café de poivre
-250g de pois chiches trempés de la veille
-1 louche d ’ huile
-4 poignées d ’ oignons coupés en biais
-couvrir d ’ eau
PREPARATION DE LA SEMOULE
La préparation de la semoule se fait en deux étapes:
Dans le haut d ’ un cuit-vapeur, mettre à cuire la semoule à la vapeur durant 10 à 15mn. Luter les deux ustensiles du couscoussier avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d ’ eau afin que la vapeur ne s ’ échappe que par le haut.
Lorsque la vapeur traverse le couscous à sa première cuisson, ajouter:
-5 ou 6 poignées d ’ oignons coupés
-300g de raisins secs sans pépins
-1kg de courgettes rouges coupées en morceaux
-8 lamelles de Khlii avec 2 cuillerées à soupe de leur graisse
-1kg de fèves fraîches écossées
En fin de première cuisson, y ajouter un peu d ’ huile (environ une louche), additionnée d ’ eau et de sel. Bien aérer la semoule et répéter la même opération jusqu ’ à ce que les grains gonflés soient saturés d ’ eau.
Remettre à cuire à la vapeur environ 25mn. Ensuite, étaler alors la semoule dans un large plat appelé «Guessâa» et bien travailler la semoule entre les mains (pour éviter les grumeaux) avec des morceaux de beurre.
Finir la cuisson du couscous, de la viande et des légumes. Vérifier l ’ assaisonnement. Avant de le présenter, veiller à ce que les graines soient bien détachées. Arroser d ’ une louche ou deux de bouillon, puis placer la semoule dans un grand plat rond, dresser en cône, puis former un puits au milieu et y déposer au centre: le khlii et les légumes. Servir très chaud.

COUSCOUS AUX SEPT LEGUMES
PREPARATION DE LA SEMOULE
La préparation de la semoule se fait en deux étapes: Dans le haut d ’ un cuit-vapeur, mettre à cuire la semoule à la vapeur durant 10 à 15mn. Luter les deux ustensiles du couscoussier avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d ’ eau afin que la vapeur ne s ’ échappe que par le haut.
En fin de première cuisson, y ajouter un peu d ’ huile (environ une louche), additionnée d ’ eau et de sel. Bien aérer la semoule et répéter la même opération jusqu ’ à ce que les grains gonflés soient saturés d ’ eau.
Remettre à cuire à la vapeur environ 25mn. Ensuite, étaler alors la semoule dans un large plat appelé «Guessâa» et bien travailler la semoule entre les mains (pour éviter les grumeaux) avec des morceaux de beurre.
Pour 2kg de semoule placée dans le haut du cuit-vapeur, disposer dans le bas du cuit-vapeur:
-1kg 500g de viande
-1 cuillerée à soupe de sel
-1 cuillerée à café de poivre
-1 paquet de safran
-250g de pois chiches trempés de la veille avec un peu de sel et d ’ eau tiède
-2 louches d ’ huile d ’ arachide
-3 oignons coupés en biais
-1 tête d ’ ail entière sans l ’ éplucher, lavée
-1 bouquet de coriandre lié
-2 litres d ’ eau
Passé les 15mn de cuisson, lorsque la vapeur à traversé la semoule, travailler le couscous comme indiqué dans la façon de préparation de la semoule ci-dessus, le remettre à la cuisson et ajouter à la viande les légumes:
-1kg de carottes pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur Laisser cuire 10mn, puis ajouter:
-500g de navets épluchés et coupés en long
-4 ou 5 tomates pelées et coupées en deux
-1kg de courgettes rouges en morceaux avec la peau
-300g de raisins secs sans pépins
-10 pièces d ’ abricots secs
-3 oignons coupés en biais
-1 cuillerée à café de smen ou 80g de beurre
Laisser cuire 20 à 25mn. Lorsque les légumes sont cuits, arrêter la cuisson, vérifier l ’ assaisonnement . Avant de le présenter, veiller à ce que les graines soient bien détachées.
Arroser d ’ une louche ou deux de bouillon, puis placer la semoule dans un grand plat rond, dresser en cône, puis former un puits au milieu et déposer au centre la viande et les légumes. Servir très chaud.
Accompagnement : harissa

Les Mechouis

2006-12-08T15:25:00.000Z

TETE DE MOUTON A LA VAPEUR
Demander à votre boucher de vous préparer 1 ou 2 belles têtes de mouton. Laver et égoutter. Dans un couscoussier, étaler plusieurs branches de menthe. Déposer la ou les têtes dans le récipient du haut. Saupoudrer de sel fin et de cumin. Couvrir avec du papier aluminium. Remplir à moitié d ’ eau le bas du couscoussier. Luter les deux ustensiles et laisser cuire à feu moyen pendant 1H à 1H30mn. Servir très chaud .

MECHOUI FARCI A LA MAROCAINE
Le secret d ’ un bon méchoui réside dans la qualité de la viande. Commander chez votre boucher quelques jours à l ’ avance un bel agneau de 10 à 12 kg.Ne surtout pas le laver. Le nettoyer avec un linge propre.
Je coupe toujours le manche du gigot avant de présenter mon méchoui, à «plat ventre» sur le plat de service. J'enlève de même la moitié du collier. Mélanger les ingrédients:
-1 bol chinois de riz long cuit
-2 bols chinois de persil ciselé
-1 bol chinois de coriandre ciselé
-6 gousses d ’ ail pilées
-1 cuillerée à soupe rase de piment rouge en poudre
-1 cuillerée à café de cumin
-1 cuillerée à café de Harissa
-8 rognons blancs cuits, nettoyés et coupés en morceaux
-200 g d ’ olives dénoyautées et coupées en rondelles
-3 cuillerées à soupe d ’ huile
Faire une incision entre l ’ épaule et les os afin de glisser la farce. Le coudre avec un fil de coton. Enduire le mouton de 150 g de beurre (ou 2 cuillerées à soupe de smen) Saler, poivrer. Le faire cuire dans un four public (four à pain) pendant 5 heures. La peau du méchoui doit être dorée et croustillante. Servir très chaud.
Garniture: Accompagner de tomates farcies sur un lit de feuilles de laitue Ou de légumes sautés à l ’ ail.

BROCHETTES DE FILET DE VEAU
Pour: 1kg 500 de viande découpée en cubes de 2 cm de côtés.
Mélanger:
-1 bouquet de persil ciselé
-sel (selon goût)
-1 cuillerée à café de poivre
-2 cuillerées à soupe d ’ huile d ’ arachide
-1 cuillerée à soupe de jus de citron
-1 oignon émincé très fin
Laisser macérer durant 2 heures. Sur chaque broche, enfiler 6 morceaux de viande. Cuire sur charbon, le charbon doit être allumé une bonne demi heure à l ’ avance, ou sur une plaque électrique sans flamme. Servir très chaud avec de la Harissa et du cumin mélangés à du jus de citron et de l ’ huile d ’ olive.
Accompagnement: Un bon verre de thé à la menthe chaud

BROCHETTES DE FOIE ENROBEES
Pour 1kg 500g de foie de mouton, nettoyé et prêt à cuire, et 3 crépines lavées et égouttées, mélanger:
-1 cuillerée à soupe de piment rouge en poudre
-1 cuillerée à café de cumin
-1 cuillerée à café de sel
Saupoudrer le foie et la graisse avec ce mélange, bien enduire toutes les faces du foie et laisser macérer 15 à 20mn.
Faire griller le foie sur feu de charbon puis le découper en morceaux. Découper les crépines en lamelles de 3cm sur 4.
Enrober chaque morceau de foie d ’ une lamelle de crépine. Enfiler les brochettes par morceaux de six et faire cuire sur un bon feu de charbon de bois. Servir chaud.
Accompagnement: Piment fort, cumin et sel, thé à la menthe très chaud.

Les Patisseries

2006-12-08T15:05:00.000Z

«SELLOU»
Faire roussir 6 bols de farine sur une plaque à four en remuant sans arrêt. Dans une casserole, cuire sur feu moyen en tournant sans arrêt à l ’ aide d ’ une cuillère en bois:
-2 bols de farine roussie dans ¼ de litre d ’ huile jusqu ’ à obtention d ’ un mélange de couleur foncée
-4 bols de graines de sésame grillées et mixées
-1 bol de graines de sésame non grillées et non mixées
-4 bols d ’ amandes mondées, frites à l ’ huile et pilées grossièrement Dans un grand récipient, verser le mélange: farine, graines de sésame et amandes, puis:
-1kg de beurre fondu
-les deux bols de farine roussie dans de l ’ huile
-3 bols de sucre glace
-½ verre d ’ anis pilé
-2 cuillerées à soupe de cannelle en poudre
Bien mélanger soigneusement le tout, et mettre sellou dans un grand plat en le tassant avec les mains. Laisser refroidir.
Garniture : décorer de sucre glace et quelques amandes mondées, grillées et épongées.

«FEKKAS» AUX RAISINS SECS ET NOIX
Ingrédients:
-7 bols de farine
-2 bols de sucre en poudre
-8 œufs -une pincée de sel
-4 paquets de levure chimique
-la moitié d ’ un bol de beurre
-la moitié d ’ un bol d ’ huile
-1 bol de noix concassées
-1 bol de raisins secs lavés
-½ litre de lait
Mixer les œufs et le sucre pendant 3mn, jusqu ’ à obtention d ’ une texture légère et mousseuse, incorporer: la farine, le beurre, l ’ huile, les noix, les raisins secs, la levure, le lait et le sel. Mélanger avec les mains jusqu ’ à formation d ’ une pâte souple. Partager la pâte en plusieurs portions et, avec les mains huilées, donner à chacune la forme d ’ une bûche de 4cm d ’ épaisseur et longue de 20cm, les disposer sur la plaque en les espaçant suffisamment, et enfourner pendant 40 à 50mn environ. Transférer sur une grille pour les laisser refroidir. Découper les bûches en tranches de ½ cm. Les disposer sur une plaque et enfourner sur les deux faces pendant quelques minutes.

CORNES DE GAZELLE TRADITIONNELLES
Dans un récipient, mixer les ingrédients suivants à deux ou trois reprises jusqu ’ à obtention d ’ une pâte très fine:
-1kg d ’ amandes mondées
-500g de sucre en poudre
-1 ou 2 poignées d ’ eau de fleurs d ’ oranger
-1 pointe de gomme arabique moulue
-1 cuillerée à café de cannelle en poudre
Et ajouter:
-60g de beurre ramolli
Bien amalgamer le tout, et en faire des saucisses de 4 à 5cm de long, sur 1cm et demi d ’ épaisseur.
Prépareration de la pâte:
-1kg de farine
-sel
-1 cuillerée et demi à soupe de miel
-1 noix de beurre
-2 jaunes d ’ œufs
-un peu d ’ eau tiède Pétrir pendant 10 à 15mn pour obtenir une pâte molle, en faire des boules de la taille d ’ une petite orange. Etaler la pâte au rouleau le plus finement possible, une bande de 30cm de long et de 10cm de large. Au milieu de ces bandes, dans le sens de la longueur, déposer tous les 8cm une saucisse de pâte d ’ amandes, faire un découpage en forme de croissant, et à la main accentuer la forme du croissant en faisant adhérer les deux pâtes. Ranger sur une plaque beurrée et enfourner 15 à 20 minutes thermostat 6/7.

MACARONS «GHREIBA» AUX AMANDES
Ingrédients:
-3 bols d ’ amandes mondées et hachées
-1 bol de sucre en poudre
-2 sachets et demi de levure chimique
-2 cuillerées à soupe de beurre fondu
-1 zeste de citron
-10 jaunes d ’ œuf
-2 œufs entiers
-2 cuillerées à soupe de semoule fine
Dans une guesâa, battre à la main: les œufs et le sucre pendant 10 minutes, jusqu ’ à ce que la préparation soit mousseuse. Ensuite, ajouter: les amandes hachées, le beurre fondu, le zeste de citron, la levure chimique et la semoule. Bien mélanger le tout jusqu ’ à obtention d ’ une pâte molle. Graisser vos mains avec un peu de beurre. Faire des boules de la taille d ’ une noix et les aplatir légèrement en les posant sur un fond de sucre glace et les disposer sur la plaque beurrée, face sucrée vers le haut. Enfourner pendant 20mn.